重生之我為廚神181、夢回紅樓（三）
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第一百八十一章夢回紅樓
茄子無須去皮，直接撕成小塊，扁豆角扯去中間的那一根筋絡，掐去頭尾vdtm小土豆刮皮，攔腰一下五花肉切成方塊，排骨剁成半指的長條，燒上一鍋開水，先汆去血氣……
這道『東北亂燉』根本不需章法，也不需太多技巧，要的就是一個隨意
恰如在天寒地凍生活的東北人一樣——豪爽，大氣，不拘小節……
熱鍋冷油，下蔥姜爆鍋，倒入五花肉和排骨炒制，去除一下多餘的油脂
接著，馬上就是一勺東北大醬蓋了進去，繼續翻炒
東北的大醬和四川的豆瓣醬不同，沒有加入辣椒，而是純粹用鹽和大豆醃製，發酵而成
大概做法是將黃豆洗淨蒸熟，搗爛做成醬塊，放在屋裡棚板或櫃頂上
因室內有溫度，能使醬塊發酵，待到來年舊曆四月十八前，取下醬塊刷淨綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量淨水
最後在缸上邊蒙一層紗布，防止颳風進入雜物灰塵，經過一個多月的風吹日曬，醬色深紅，即可食用
對於很多外地人，特別是南方人來說，這種大醬是入不了口的因為這種大醬很咸，而且還有一股豆粒發酵過後的異味
但對土生土長的東北人來說，無論是燉肉還是蘸菜生吃，這種醬都是每家每戶，餐餐必備的調味品
此刻，劉芒的心中一片空明，他依稀又找回了年少時，他的爺爺教他做蛋炒飯時的那種快樂
油要少放，蛋要攪散，火氣要旺…
你力氣小，顛不了鍋，那就要快速的攪動鍋鏟…
米飯要炒散，蛋液要均勻的包裹在米飯上…
一幅幅畫面在他心裡亮起，又迅速暗淡下去…
劉芒笑了……
賀東臨抱出一個罈子，揭開上面的封蓋，將裡面的茄子舀了出來
經過去瓤、切絲，歷經九蒸九曬，又用雞油浸泡過的茄子絲，現在已經和蘿蔔絲一樣，顏色金黃燦爛
雞脯肉用小錘子細細的砸過，砸斷裡面的筋絡，然後切成小丁這樣的做法能讓它的肉質，變得更加細膩，爽滑
花生、核桃、杏仁、腰果等各色乾果碾成碎末，再配上同樣切成丁的猴頭菇、春筍、五香乾子…這道『茄鯗』的輔料就準備完畢了
為了複製這道『茄鯗』賀東臨曾想了很久，始終不能成功因為無論怎麼做，所放的配料都會蓋過茄子的味道，讓這道菜似是而非
直到後來經過一位著名的紅樓學家指點，他又逐行逐句地的通讀了三遍後，這才恍然大悟
中的美食比比皆是，但這道菜顯然不是成功，沒有茄子味道還能叫『茄鯗』嗎？甚至比不上很大眾的『魚香茄子』
這並不是說「茄鯗」不好，而是輔料的味道擠掉了主料的味道，茄子已經不是從前的茄子了
那麼，大觀園為何要將一道，本來很普普通通的草根小菜搞得這樣複雜？賈母又為何要請劉姥姥品嘗這道尋常小菜呢？
所以在賀東臨看來，賈母請劉姥姥吃『茄鯗』首先是基於認知層面，她的目的是向劉姥姥炫富！
但那劉姥姥來自窮鄉僻壤，如果請她吃魚翅，她可能以為是粉絲，如果請她熊掌，她可能以為是豬蹄，如果請她吃猴腦，她可能以為是豆腐，如果…
反正對於一個連鴿子蛋都沒有見過的人，拿食材炫耀無異於對牛彈琴
所以，賈母是明智的，茄子在鄉村是再普通不過的食材，將茄子包裝成內容豐富的『茄鯗』，足以讓沒有見過大世面的劉姥姥眼花繚亂
通過這些分析，賀東臨才明白，自己和以前想要複製這道『茄鯗』的前輩們，都走入了一個誤區
誤以為『茄鯗』就一定要以茄子為主，可放了那麼多配料，又經過那麼多道工序的茄子，又哪來的茄子味？
這道真正的『茄鯗』和平常的中國菜不一樣的地方，那就是喧賓奪主！吃的並不是茄子，而是眾多輔料之中暗含的那一絲茄香
無茄勝有茄！才是這道『茄鯗』的本來面目
賀東臨架起鍋，倒入少許的冷油，將已經用蛋清和料酒醃製過的雞脯肉倒了進去
中的原話是用『雞瓜子』，一開始賀東臨還以為是雞蛋，直到後來考證古籍才明白，清朝人眼裡所謂的『雞瓜子』，不過就是切成丁的雞肉罷了
旺火爆炒！等到鍋中的雞丁迅速由紅轉白，變了顏色後，馬上將乾果碎、五香乾子丁、猴頭菇丁依次倒了下去
翻炒片刻後，再加上特製的茄子絲，添上一勺用十幾隻老母雞吊制的老雞湯，用小火開始收汁
這道『茄鯗』的難點，在於前期用秘法醃製的茄子絲，至於後期的工序，基本屬於烹飪的入門技巧
在火力的作用下，本來就經過醃製、晾曬、浸泡的茄子絲，很快的就在鍋中融化，根本就找不到蹤影
不過賀東臨很清楚，他製作的茄子絲，事先已經將味道鎖住了，只等最後一加熱，茄子絲里濃郁的茄香，就會完全融合進鍋中的輔料里
你中有我，我中有你，每一口下去，都能縈繞口腔，經久不散
而這邊的劉芒，他的『東北亂燉』也正在緊張的製作中
炒鍋中的排骨和五花肉，已經煸去了余油，和大醬混合在一起，裹上了一層顏色
「小五！倒湯！」劉芒一聲喊
「好嘞！」五眼立馬端起一大罐雪白如牛奶的骨湯，倒進鍋中
這罐骨頭湯是劉芒提前準備的，用牛骨和空間出產的蘆花雞，加上空間的泉水燉製而成湯鮮味美，絕對能給這鍋『東北亂燉』增彩不少
隨手扔進去幾粒花椒和一個八角後，劉芒蓋上鍋蓋：「好了，等排骨和肉燉爛一些，就可以依次下其它的食材了」
「啊？老大？就好了？」
「亂燉嘛！就是一個亂字！只要火候把控得當，就不會出問題」劉芒哈哈一笑
「叮鈴鈴！」正在這個時候，平台的那邊響起了一陣急促的鈴聲，賀東臨的菜品完成了！
「這麼快？！」劉芒的眼睛眯了起來
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